Γεμιστή γλυκοπατάτα!

Συστατικά:

2 μεγάλες γλυκοπατάτες

1 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι μαγειρεμένα μαύρα φασόλια

1/2 φλιτζάνι καλαμπόκι

1/2 φλιτζάνι έτοιμη σάλτσα

1 κουτ. της σούπας χυμό από lime

1/4 κουτ. του γλυκού σκόνη κουρκουμάς

1/4 κουτ. του γλυκού αλάτι

1/8 κουτ. του γλυκού πιπέρι

2/3 φλιτζάνι τριμμένο τσένταρ

για το γαρνίρισμα:  ψιλοκομμένο κόλιανδρο 

Οδηγίες: 

- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.

-Τοποθετήστε τις γλυκοπατάτες σε ένα ταψί με λαδόκολλα και αλείψτε τες με ελαιόλαδο.

-Ψήστε τις γλυκοπατάτες μέχρι να μπορούν να τρυπηθούν με ένα πιρούνι.

-Παράλληλα ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέστε τα μαύρα φασόλια, το καλαμπόκι, τη σάλτσα, τον χυμό lime, τον κουρκουμά , το αλάτι και το πιπέρι .

-Ανακατέψτε καλά μέχρι να μαγειρευτούν καλά για λίγα λεπτά. Αποσύρετε από την φωτιά.

-Μόλις οι γλυκοπατάτες είναι έτοιμες , κόψτε ελαφρώς  το πάνω στρώμα από κάθε πατάτα.

-Αφαιρέστε την σάρκα από τις πατάτες με ένα κουτάλι και  τοποθετήστε την σε ένα μπολ.

-Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού λιώστε την σάρκα και ανακατέψτε την με το μείγμα σάλτσας.

-Γεμίστε με το μείγμα τις πατάτες και πασπαλίστε τες με το τσένταρ .

-Ψήστε για 4 λεπτά περίπου μέχρι να λιώσει το τυρί και σερβίρετε!

Καλή σας απόλαυση!!

***recipe & image:happyhealthymama.com